ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ САМАРСКОЙ ОБЛАСТИ СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА № 3 ГОРОДА КИНЕЛЯ ГОРОДСКОГО ОКРУГА КИНЕЛЬ САМАРСКОЙ ОБЛАСТИ

от 02 сентября 2013 года № 87 – ОД

«О создании бракеражной комиссии на 2013/14 учебный год»

В целях соблюдения технологии приготовления пищи и использования качественного ассортимента продуктов питания в школе

ПРИКАЗЫВАЮ:

1. Создать бракеражную комиссию в составе:

председатель: Ардашева Н.А.- зам.директора по УВР
члены комиссии: Рябоконь О.А.- председатель профкома, Яскова С.А.- мед.сестра, Красильникова В.В.- социальный педагог

2. Председателю комиссии утвердить план работы комиссии на год в срок до 10.09.2013 г.

3. Членам комиссии ежедневно заносить в контрольный журнал результаты органолептической оценки приготовленной пищи.

4. Ежеквартально представлять директору отчет о результатах проведенной работы.

5. Работа бракеражной комиссии регламентируется положением о бракеражной комиссии ОУ, утвержденным ОУ.

Директор школы О.В.Федосеева

С приказом ознакомлены:

План работы бракеражной комиссии на 2013/2014 учебный год

Мероприятия в ОУ

Проведение организационных совещаний

Контроль санитарного состояния транспорта при доставке продуктов

Отслеживание составления меню в соответствии с нормами и калорийностью блюд

Контроль сроков реализации продуктов

Члены комиссии в присутствии повара

Отслеживание технологии приготовления, закладки продуктов, выхода блюд

1–2 раза в неделю

Контроль санитарно-гигиенического состояния пищеблока

Член комиссии (медицинский работник, председатель)

Разъяснительная работа с педагогами

Председатель комиссии, медицинский работник

Работа с родителями (на общих родительских собраниях)

Отчет на Совете ОУ о проделанной работе комиссии

Положение о бракеражной комиссии ОУ

1. Общие положения

1.1. Основываясь на принципах единоначалия и коллегиальности управления образовательным учреждением, а также в соответствии с уставом школы в целях осуществления контроля организации питания детей, качества доставляемых продуктов и соблюдения санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи в ОУ создается и действует бракеражная комиссия.

1.2. Бракеражная комиссия работает в тесном контакте с администрацией и профсоюзным комитетом ОУ, а также со специалистами Кинельского управления образования и науки Самарской области

2. Порядок создания бракеражной комиссии и ее состав

2.1. Бракеражная комиссия создается общим собранием ОУ. Состав комиссии, сроки ее полномочий утверждаются приказом директора ОУ.

2.2. Бракеражная комиссия состоит из 3–4 членов. В состав комиссии входят:

· директор ОУ (председатель комиссии);

· старшая медицинская сестра;

· член профсоюзного комитета ОУ.

3. Полномочия комиссии

Бракеражная комиссия школы:

· осуществляет контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм при транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания;

· проверяет на пригодность складские и другие помещения для хранения продуктов питания, а также условия их хранения;

· ежедневно следит за правильностью составления меню;

· контролирует организацию работы на пищеблоке;

· осуществляет контроль сроков реализации продуктов питания и качества приготовления пищи;

· проверяет соответствие пищи физиологическим потребностям детей в основных пищевых веществах;

· следит за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;

· периодически присутствует при закладке основных продуктов, проверяет выход блюд;

· проводит органолептическую оценку готовой пищи, т. е. определяет ее цвет, запах, вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т. д.;

· проверяет соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций и количеству детей.

4. Оценка организации питания в школе

4.1. Результаты проверки выхода блюд, их качества отражаются в бракеражном журнале и оцениваются по четырехбалльной системе. В случае выявления каких-либо нарушений, замечаний бракеражная комиссия вправе приостановить выдачу готовой пищи на группы до принятия необходимых мер по устранению замечаний.

4.2. Замечания и нарушения, установленные комиссией в организации питания детей, заносятся в бракеражный журнал.

4.3. Администрация школы при установлении надбавок к должностным окладам работников либо при премировании вправе учитывать данные критерии оценки.

4.4. Администрация школы обязана содействовать деятельности бракеражной комиссии и принимать меры к устранению нарушений и замечаний, выявленных комиссией.

Срок действия данного положения не ограничен .

Приказ о составе бракеражной комиссии в школе

Задай вопрос начальнику департамента образования

Вопрос руководителю МУ

614023, г. Пермь, Кировский район,
Корпус 1:
ул. Адмирала Ушакова, 28а
Корпус 2:
ул. Сокольская, 20

Главная / Питание в ДОУ / Приказ о создании бракеражной комиссии

АДМИНИСТРАЦИЯ ГОРОДА ПЕРМИ

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ

Муниципальное автономное дошкольное образовательное учреждение

«Детский сад № 97» г. Перми

ПРИКАЗ

От 11 января 2016 501/5-04

«О создании бракеражной комиссии на 2015-2016 года

В целях контроля за организацией рационального сбалансированного питания, для оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче, для снятия пробы на время отсутствия медицинского персонала

ПРИКАЗЫВАЮ:

1.Создать бракеражную комиссию в составе:

Председатель – Савицкая Н.В., методист

Члены комиссии: Иеронова О.В., бухгалтер по питанию

Качина С.Н., учитель-логопед

Артемова О.Г., инструктор по ФИЗО

Кудрявцева С.В., делопроизводитель

2. Утвердить Положение о бракеражной комиссии (приложение к приказу). Комиссия работает в соответствии с Положением.

3. Комиссия создана с соблюдения производственного контроля за рационом питания детей, обеспечения безопасности и качества питания детей и предупреждения нарушений технологии приготовления пищи, а также закладку продуктов питания в котел.

4. Результаты проверки оформлять актом и отмечать в бракеражном журнале.

5. Контроль за исполнением приказа оставляю за собой.

И о. заведующего МАДОУ «Детский сад № 97» г.Перми Я.В. Артемьева

С приказом ознакомлены: Савицкая Н.В. Артемова О.Г.

Школьное питание

Школьное питание подробнее

Через МФЦ начала работать государственная услуга по предоставлению дополнительных мер социальной поддержки по обеспечению питанием в государственных образовательных учреждениях на основании распоряжения Комитета по образованию Правительства СПб от 14.12.2016 № 3631-р подробнее

Документы ГБОУ школа №174 по организации питания

Положение об организации питания обучающихся ГБОУ школа №174 подробнее

Бланк заявления о предоставлении льготного питания в ГБОУ школа №174 подробнее

Приказ о создании комиссии по рассмотрению вопросов о предоставлении питания обучающимся, находящимся в трудной жизненной ситуации подробнее

Приказ о создании комиссии по контролю за организацией и качеством питания обучающихся на 2016-2017 учебный год подробнее

Положение о комиссии по контролю за организацией и качеством питания в ГБОУ школа №174 подробнее

План работы комиссии по контролю за организацией и качеством питания в ГБОУ школа №174 на 2016-2017 учебный год подробнее

Положение о бракеражной комиссии в ГБОУ школа №174 подробнее

План работы бракеражной комиссии в ГБОУ школа №174 на 2016-2017 учебный год подробнее

Приказ о создании бракеражной комиссии в ГБОУ школа №174 на 2016-2017 учебный год подробнее

Приказ о составе бракеражной комиссии в школе

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

Лисковская средняя общеобразовательная школа

Директор МБОУ Лисковская СОШ

______________ Быкова Н.А.

Приказ № 24 от 14.03. 2015 г.

Положение о бракеражной комиссии в МБОУ Лисковская СОШ.

I. Общее положение

1.1. Настоящее Положение разработано в соответствии с Федеральным Законом №273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» от 29.12.2012 года, Постановлениемот 23 июля 2008 г. N 45 СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно- эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях начального и среднего профессионального образования». Положение разработано в целях усиления контроля за качеством питания в школе. Бракеражная комиссия создается приказом директора школы на начало учебного года.

1.2. Бракеражная комиссия осуществляет контроль за доброкачественностью готовой и сырой продукции, который проводится органолептическим методом. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. При проведении бракеража руководствоваться требованиями к готовым блюдам и кулинарным изделиям.
Выдачу готовой пищи следует проводить только после снятия пробы и записи в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана запретить выдачу блюд учащимся, направить их на доработку или переработку, а при необходимости – на исследование в лабораторию «Центра гигиены и эпидемиологии в Тверской области» в Кашинском районе.

1.3. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью; хранится бракеражный журнал у завхоза школы.
В бракеражном журнале отмечаются результаты пробы каждого блюда, обращается внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, жёсткость, сочность др. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи, должны быть ознакомлены с методикой проведения данного анализа. За качество пищи несут ответственность председатель бракеражной комиссии (директор), завхоз и повар, приготовляющие продукцию.

1.4. Полномочия комиссии

Бракеражная комиссия школы:

· осуществляет контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм при транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания;

· проверяет на пригодность складские и другие помещения для хранения продуктов питания, а также условия их хранения;

· ежедневно следит за правильностью составления меню;

· контролирует организацию работы на пищеблоке;

· осуществляет контроль сроков реализации продуктов питания и качества приготовления пищи;

· проверяет соответствие пищи физиологическим потребностям детей в основных пищевых веществах;

· следит за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;

· периодически присутствует при закладке основных продуктов, проверяет выход блюд;

· проводит органолептическую оценку готовой пищи, т. е. определяет ее цвет, запах, вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т. д.;

· проверяет соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций и количеству детей.

II. Методика органолептической оценки пищи

2.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, её цвет.

2.2. Затем определяется запах пищи. Запах определяется при затаённом дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селёдочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.

2.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для неё температуре.

2.4. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила

предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.

III. Органолептическая оценка первых блюд

3.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берётся в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязнённости.

3.2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение её в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).

3.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных плёнок.

3.4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротёртых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.

3.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосолености, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.

3.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.

IV. Органолептическая оценка вторых блюд.

4.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) даётся общая.

4.2. Мясо должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.

4.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зёрна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зёрен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши её сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение.

4.4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.

4.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствии рецептуре – блюдо направляется на анализ в лабораторию.

4.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. У плохо приготовленного соуса – горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно, её усвоение.

4.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Варёная рыба должна иметь вкус, характерный для данного её вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором её жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся сохраняющей форму нарезки.

V. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮД

«Удовлетворительно» — блюдо приготовлено в соответствии с технологией;

«Неудовлетворительно» — изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда.

5.2. Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии.
5.3. Оценка «удовлетворительно» и «неудовлетворительно», данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на совещаниях при директоре и на планерках.
Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.
5.4. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий одновременно взвешиваются 5 – 10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд и изделий – путем взвешивания порций, взятых при отпуске потребителю.

VI. Управление и структура.

6.1. В состав бракеражной комиссии входят:

— организатор школьного питания

Дата создания материала: 23-04-2018. История изменений

О бракеражной комиссии — sholscols Jimdo-Page!

Принято на заседании

Протокол №16 от 01.12.2015 г.

Директор школы __________ Черепенина С.Л.

Приказ №85/2 от 07.12.2015 г.

Положение о бракеражной комиссии в МКОУ «Шолоховская СШ»

1. Общие положения.

Настоящее положение разработано на основе следующих нормативных документов: письма Министерства торговли РСФСР от 21 августа 1963 года № 0848, постановления Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 23.07.08 года № 45 об утверждении санитарно эпидемиологических правил и нормативов 2.4.5.2409 — 08.

Бракеражная комиссия назначается приказом директора школы на учебный год.

Назначение бракеражной комиссии — обеспечение постоянного контроля за работой столовой.

В состав бракеражной комиссии входят представители администрации, родительской общественности, медицинский работник

Количество членов бракеражной комиссии должно быть не менее трёх человек.

При назначении комиссии соблюдается принцип ежегодного обновления ее состава.

2. Обязанности бракеражной комиссии.

Бракеражная комиссия должна:

1. способствовать обеспечению качественным питанием учащихся школы;

2. осуществлять контроль за работой столовой:

• проверять санитарное состояние пищеблока,

• контролировать наличие маркировки на посуде,

• проверять выход продукции,

• контролировать наличие суточной пробы,

• проверять соответствие процесса приготовления пищи техническим картам,

• проверять качество поступающей продукции,

• контролировать разнообразие и соблюдение двухнедельного меню,

• проверять соблюдение правил храпения продуктов питания

3. Бракераж пищи.

3.1. Все блюда, изготовляемые в столовой школы, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

3.2. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит заведующая столовой.

3.3. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал до начала её реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с раздачи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости — на исследование в санитарно — пищевую лабораторию

3.4. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплён печатью; хранится бракеражный журнал у заведующей столовой.

3.5. За качество пищи несут санитарную ответственность медицинский работник, заведующая столовой, повара школы.

3.6. Оценка качества блюд производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям — «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» (брак).

Оценка «отлично» ставится блюдам и кулинарным изделиям при условии их соответствия по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утверждённой рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.

Оценка «хорошо» ставится блюдам и кулинарным изделиям, имеющим один незначительный дефект (недосолен, не доведён до нужного цвета и др.).

Оценка «удовлетворительно» ставится блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для употребления в пищу без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» (брак) даётся изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

3.7. Оценки качества блюд заносится в бракеражный журнал установленной формы, оформляются подписями членов бракеражной комиссии.

Оценка «удовлетворительно» и «неудовлетворительно», данная медицинским работником, обсуждается на заседании бракеражной комиссии. О данном факте составляется акт, акт доводится до директора школы

3.8. Для определения правильности всех штучных готовых полуфабрикатов одновременно взвешиваются 5 — 10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд и изделий — путём взвешивания порций, взятых при отпуске потребителю.

4. Права бракеражной комиссии.

Бракеражная комиссия имеет право:

4.1. в любое время проверять санитарное состояние пищеблока;

4.2. контролировать наличие маркировки на посуде ;

4.3. проверять выход продукции;

4.4. контролировать наличие суточной пробы;

4.5. проверять соответствие процесса приготовления пищи технологическим картам;

4.6. проверять качество поступающей продукции;

4.7. контролировать разнообразие и соблюдение двухнедельного меню;

4.8. проверять соблюдение правил хранения продуктов питания;

4.9. вносить на рассмотрение администрации предложения по улучшению качества питания и повышению культуры обслуживания.

Популярное:

  • Мировой суд полевской Обращения граждан Вы имеете право обратиться в судебный участок с запросом (предложение, заявление, жалоба), который будет зарегистрирован и рассмотрен в соответствии с порядком, установленным законодательством Российской Федерации. Архив обращений Обращения за 2013 год Обращения за 2012 […]
  • Гражданский кодекс рф 2014 действующая редакция ГРАЖДАНСКИЙ КОДЕКС РФ (действующая редакция, с изменениями, вступившими в силу со 02 января 2013 года) Гражданский кодекс Российской Федерации включает в себя четыре части, которые были приняты поэтапно. Первая часть вступила в силу с 01 января 1995 года, вторая часть — с 01 марта 1996 […]
  • Давность привлечения по 195 коап рф Давность привлечения по 195 коап рф Судья Кочетов С.Л. Дело № 12 - 195 / 2013 г. г. Ульяновск 24 сентября 2013 года Судья Ульяновского областного суда Жаднов Ю.М., при секретаре Пузакиной К.К. рассмотрел в открытом судебном заседании дело по жалобе инспектора дорожного надзора ОГИБДД […]
  • Скрипит зубами во сне ребенок 12 лет Скрипит зубами во сне ребенок 12 лет Бруксизм (скрежет зубами во сне) Бруксизм (скрежет зубами во сне) Сообщение oGavrish » Чт май 14, 2009 15:01 Сообщение Наталья Борисовна » Чт май 14, 2009 17:42 Сообщение oGavrish » Вс май 17, 2009 18:27 Сообщение Наталья Борисовна » Чт май […]
  • Полномочия директора для третьих лиц Назначение директора (единоличный исполнительный орган) АО произошло 13.04.2013 в момент действия устава в редакции от 2007 года. В уставе той редакции было указано, что директор избирается на неограниченный срок. Новая редакция устава была принята 15.05.2013. В нем было указано, что […]
  • Договор уступки права требования дебиторской задолженности Учет уступки права требования, проводки Ниже рассмотрим учет у всех трех участников уступки права требования: проводки в бухучете первого кредитора, нового кредитора, должника. Рассмотрим 4 ситуации: 01. Отгрузка товара с последующей переуступкой Пример. Первый кредитор отгрузил должнику […]